8  ПОРЦИЙ  •  ВРЕМЯ:  30  МИНУТ  +  5  ЧАСОВ

1  кг  говяжьей  грудинки

1    стакан  готового  соуса  барбекю  500  г  капустного  салата  коул-слоу  3/4  стакана  нежирной  сметаны

2  ст.  л.  яблочного  уксуса,  соль

4  ПОРЦИИ  •  ВРЕМЯ:  45  МИНУТ

500  г  говяжьего  фарша

1,5  ч.  л.  молотого  перца  халапеньо

4  ломтика  полутвердого  сыра

4  булочки  для  бургеров

1  стакан  сальсы  средней  остроты

растительное  масло,  соль

4  ПОРЦИИ  •  ВРЕМЯ:  40  МИНУТ

1,5  стакана  длиннозерного  риса

1  пучок  зеленого  лука  с  луковицами

1  ст.  л.  оливкового  масла

450  г  филе  лосося  без  кожи

1/4  стакана  соуса  терияки

перец

4  ПОРЦИИ»  ВРЕМЯ:  15  МИНУТ

8  натуральных  котлет  из  баранины  на  косточке

2  ст.  л.  оливкового  масла  ДЛЯ  МАРИНАДА:

по  1/2  ч.  л.  тмина,  кориандра,

по  1/4  ч.  л.  молотого  чили,  корицы,  мускатного  ореха,

сушеного  имбиря,  1  ч.  л.  измельченного  чеснока

Смесь  пряностей  под  названием  «ямайская»  родом  с  Карибских  островов,  ее  добавляют  в  любые  блюда  из  мяса  и  птицы  не  только  для  аромата,  но  и  для  лучшего  переваривания  тяжелой  пищи.  Чтобы  приготовить  ее  дома,  перемешайте  по  2  ст.  л.  сушеного  тимьяна,  лукового  и  чесночного  порошка  с  1  ч.  л.  ямайского  душистого  перца.  Добавьте  по  1/2  ч.  л.  молотого  мускатного  ореха  и  корицы  и  1/4  ч.  л.  молотой  гвоздики.  Для  придания  остроты  -  молотый  перец  хабанеро  или  кайенский  по  вкусу.  Храните  в  стеклянной  банке  герметично  закрытой.

Восточная  кухня  поразительна:  вначале  очень  вкусно, а  потом  становится  так  остро,  что  продолжать  трапезу  практически невозможно.  Если  вам  нравится  этот  пряный  вкус,  но  не  нравится излишняя  острота,  научитесь  сами  готовить  восточные  блюда.

Например,  карри  -  вариантов  сотни,  при  этом  общий  принцип приготовления  совсем  не  сложен.  Вы  можете  сами  выбрать  степень  остроты, основной  компонент  и  набор  пряностей.

МАСЛО  ГИ  (ГХИ)  -  топленое  очищенное  сливочное  масло,  на  котором  часто  готовят  в  Индии.  Это  один  из  важных  аюрведических  лечебных  продуктов.  Сделать  ги  -  целое  искусство.

Нарежьте  сливочное  масло  на  кусочки  и  положите  в  тяжелый  сотейник.  Растопите  его  на  среднем  огне,  помешивая,  чтобы  оно  не  шипело  и  не  становилось  коричневым. 

После  того  как  масло  растает,  прибавьте  огня  и  доведите  до  кипения,  а  когда  поверхность  покроется  пеной,  осторожно  помешайте  и  убавьте  огонь  до  очень  слабого. 

Кипятите  без  крышки,  пока  на  дно  кастрюли  не  опустится  золотистый  осадок  (он  не  должен  быть  темным!),  а  на  поверхности  не  образуется  тонкая  прозрачная  корочка. 

Снимите  корочку,  слейте  прозрачное  масло  через  сито  с  4  слоями  марли.  Перелейте  столько  масла,  сколько  возможно,  не  потревожив  осадок  -это  и  есть  чистый  молочный  жир  без  белка,  он  не  горит  во  время  жарки.

ПАЛАК  ПАНИ

Домашний  сыр  в  шпинатном  соусе.  Припустите  3  больших  пучка  шпината.  Обжарьте  в  масле  ги  (или  в  растительном)  в  течение  нескольких  секунд  куркуму,  добавьте  2  нарезанных  помидора  без  кожицы,  потушите  и  положите  шпинат,  готовьте  5  минут.  Отдельно  в  масле  прогрейте  смесь  карри,  обжарьте  300  г  адыгейского  сыра  кубиками,  шпинат  с  «помидорами  измельчите  в  бл'ендере  и  соедините  с  сыром,  по  вкусу  добавьте  йогурт.

ФИШ  КАРРИ

Кусочки  филе  рыбы  с  плотной  белой  мякотью  (тилапии,  трески  или  пикши),  приготовленные  в  кокосовом  молоке  с  томатами  и  специями:  с  семенами  горчицы,  зирой,  чили  и  кориандром.  Более  насыщенного  желтого  цвета  можно  добиться,  добавив  чуть  больше  куркумы.

ОВОЩНОЕ  КАРРИ

Вегетарианский  вариант,  в  котором  в  качестве  основного  компонента  берут  брокколи  и/или  цветную  капусту,  картофель,  стручковую  фасоль,  зеленый  горошек.  Готовят  в  традиционном  соусе  карри  с  добавлением  томатов  и  специй.  Не  помешает  и  свежая  кинза.

1  Обжарьте  в  масле  (подойдет  растительное  или  топленое  масло  ги.  -см.  стр.  63)  мелко  нарезанную  луковицу  до  мягкости  и  прозрачности.  Добавьте  2  зубчика  чеснока  и  слегка  обжарьте  (примерно  в  течение  30  секунд)  -  так,  чтобы  чеснок  не  сгорел.  Вы  также  можете  соединить  чеснок  с  кусочком  корня  имбиря,  измельчить  блендером  в  пасту,  которую  следует  добавлять  чуть  позже.

2  Положите  специи,  перец  и  ароматические  добавки.  Для  остроты:очищенный  от  семян  и  тонко  нарезанный  перец  чили  (половинку  или  целиком  -в  зависимости  от  желаемой  остроты).  Для  глубины  вкуса:  по  желанию  очищенный  и  натертый  корень  имбиря  (или  пасту  с  чесноком.  -см.  пункт  1),  1  ч.  л.  смеси  карри  и  дополнительно  специи  по  вкусу  (см.  советы  на  стр.  рядом).

3  Приготовьте  основу:  примерно  700-800  г  кусочков  куриного  филе,  мяса  (баранины)  или  овощей  (картофеля,  тыквы).  Как  следует  размешайте  и  обжарьте,  от  3  до  10  минут  -в  зависимости  от  продукта,  рыба  и  морепродукты  готовятся  быстрее.  Если  вы  используете  рыбу  или  креветки,  выкладывайте  их  в  приготовленный  соус  (см.  пункт  4).  Рыбу  лучше  не  перемешивать,  иначе  кусочки  развалятся.

4 Влейте  жидкость  для  соуса:

сначала  в  кастрюлю  с  карри  выложите  2  крупных  нарезанных  кубиками  помидора  без  кожицы  и  потушите  примерно  5  минут.  Залейте  стаканом  кокосового  молока  (количество  зависит  от  основного  продукта:  чем  дольше  вы  готовите  блюдо,  тем  больше  жидкости),  воды  или  бульона.  А  можно  влить  воду  пополам  с  кокосовым  молоком  или  со  сливками.

5  Накройте  крышкой  и  тушите

карри  до  готовности  основного  ингредиента:  мяса,  курицы,  рыбы  или  картофеля  и  т.д.  За  5-10  минут  до  окончания  приготовления  добавьте  зеленый  горошек  и/или  зеленую  фасоль,  свежие  нарезанные  листья  кинзы.  Если  не  используете  сливки,  можно  добавить  2  ложки  густого  натурального  йогурта.  Подавайте  с  отварным  басмати.  Или  приготовьте  рис  с  зирой

ЛУК  И  ЧЕСНОК  Используются  почти  во  всех  видах  карри.  Для  более  деликатного  вкуса  их  необязательно  класть  в  палак  панир.

ОСТРЫЙ  ПЕРЕЦ  Добавляют  для  аромата  и  остроты.  Можно  использовать  красный  или  зеленый  перец.

СМЕСЬ  КАРРИ  Вы  можете  взять  готовую,  а  можете  по  своему  вкусу  сочетать  составляющие  (см.  ниже).

ПОМИДОРЫ  Если  нет  свежих,  используйте  консервированные  томаты  в  собственном  соку.

КОКОСОВОЕ  МОЛОКО

Идеально  для  приготовления  густого  насыщенного  соуса.  Иногда  его  заменяют  бульоном,  сливками  или  просто  водой.

Эти  пряности  наиболее  традиционны  для  добавления в  блюда  карри.  Вы  можете  составить  свою  смесь («масалу»)  или  взять  готовую  и  дополнить  теми пряностями,  которые  вам  больше  всего  нравятся.

пажитник

куркума

семена  горчицы

листья  карри

кориандр

зира

1    помидор,  1  луковица
2  небольших  баклажана  2  зубчика  чеснока

1  красный  сладкий  перец  400  г  куриной  печенки  200  г  лисичек  или  шампиньонов  веточки  базилика  и  петрушки  растительное  масло  для  жарки  соль,  черный  перец  по  вкусу

8  небольших  перцев

2  небольшие  моркови

1  луковица

1  яблоко

1  ч.  л.  сахара

по  100  г  изюма  и  кураги

щепотка  корицы

50  мл  растительного  масла

200  г  жирной  сметаны

8  ПОРЦИЙ  •    ВРЕМЯ:  30  МИНУТ

1  ст.  л.  уксуса

1  стакан  очищенных  грецких  орехов

0,5  стакана  куриного  бульона

1  острый  зеленый  перец

6  зубчиков  чеснока

4  маленьких  баклажана

веточки  петрушки  и  кинзы

половина  маленькой  луковицы

1  ст.  л.  хмели-сунели

10  ПОРЦИЙ  •    ВРЕМЯ:  30  МИНУТ

300  г  творога,  10  маленьких  томатов

2  ст.  л.  оливкового  масла

4  зубчика  чеснока  (раздавить)

0,5  ч.  л.  молотых  тмина  и  кориандра

соль,  черный  молотый  перец

нарезанные  кинза  и  укроп  -  1  ст.  л.

2  мускатные  тыквы,  общий  вес  1,5-2  кг  2  ст.  л.  сливочного  масла

2  ст.  л.  оливкового  масла

3  крупные  луковицы

2  ст.  л.  карри  средней  жгучести

500  г  сладких  яблок

1-2  стакана  яблочного  сока

1  французский  багет

175  г  козьего  сыра

соль,  перец

зелень  петрушки

8  ПОРЦИЙ  •  ВРЕМЯ:  1  ЧАС  50  МИНУТ

ДЛЯ  СУПА:

3  ст.  л.  сливочного  масла

1/2  нарезанной  луковицы

соль

2    веточки  тимьяна

1  средняя  тыква  сорта  баттернат  весом  1  кг,  нарезанная  кубиками  1  ч.  л.  сахара

3  ст.  л.  жирных  сливок  свежемолотый  черный  перец  ДЛЯ  ПОДАЧИ:

4  маленькие  тыквы,  по  1/2  ч.  л.  сахара  и  соли,  тыквенные  семечки,  крутоны  паприка  или  перец  чили  (по  вкусу)  поджаренный  бекон,  прошутто

или  хамон,  жареный  лук,  зелень

6  ПОРЦИЙ*  ВРЕМЯ:  30  МИНУТ

3/4  стакана  тыквенного  пюре  1  ст.  л.  сливочного  масла  1/4  стакана  +  1  ст.  л.  сахара  1/2  стакана  коричневого  сахара

5    крупных  яиц,  1/2  ч.  л.  корицы  по  1/2  ч.  л.  имбиря  и  лимонной  кислоты,  1/4  ч.  л.  мускатного  ореха 

ДЛЯ  УКРАШЕНИЯ: сахарная  пудра

8  ПОРЦИЙ*  ВРЕМЯ:  1  ЧАС15  МИНУТ

ДЛЯ  КОРЖА:

1  стакан  +  2  ст.  л.  муки

1/3  стакана  обжаренных  орехов  пекан

1/4  стакана  сахара,  1/4  ч.  л.  соли

125  г  охлажденного  сливочного  масла

1  сырой  желток

1    стакан  риса,  300  г  постной  свинины

2  ст.  л.  оливкового  масла

4  зубчика  чеснока  (раздавить)

0,5  ч.  л.  молотых  тмина  и  кориандра

соль,  черный  молотый  перец

1  небольшая  тыква  или  кабатыква

1  крупная  луковица,  1  морковь

нарезанная  зелень  (укроп,кинза и  петрушка)