Раньше «Московскую» колбасу смело брали с собой в поездки, не опасаясь, что колбаса испортится. Времена меняются, и качество порой тоже. К сожалению, это относится и к колбасе. Что изменилось и можно ли сейчас покупать любимую многими копченку?

КАК ВЫБРАТЬ?

Выбирая палочку «Московской», обратите внимание, что бывает она двух видов - и оба разрешены ГОСТом - сырокопченая и варено-копченая (с/к или в/к соответственно).

ПАЛОЧКА твердая, с морщинистой поверхностью, через оболочку проступают кусочки сала

НА ВКУС продукт солоноватый, могут быть выражены пряности мясо равномерно перемешано с некрупными кусочками сала. Серые пятна отсутствуют

ПАХНЕТ колбаса пряностями и копчением, допускается легкая острота аромата

Сырокопченая, о которой поговорим сейчас, изготавливается порядка месяца. Так много времени требуется на то, чтобы внутри нее завершилась борьба микроорганизмов, причем -победой «наших». В фарше живет много патогенных микробов (кокки, гнилостные бактерии, кишечная палочка). В процессе переработки мяса они «расцветают». Но одновременно с вредными появляются и полезные молочнокислые микроорганизмы. Они создают соответствующую (кислую) рН-среду - в такой погибает «вражеская армия». Поэтому сырокопченые (и сыровяленые) изделия -это всегда продукты «с выдержкой». Полезные микроорганизмы не только подавляют патогенную флору, но также создают нужные цвет, аромат и вкус колбасы.

В ПРОЦЕССЕ

Замороженные брикеты мяса измельчают и смешивают со специями, кубиками сала (шпиком) и пропущенной через мясорубку охлажденной говядиной. Добавив соль (она выступает в качестве консерванта), перемешивают две минуты. Этого достаточно, чтобы кусочки сала равномерно распределились в фарше. Когда он готов, им заполняют оболочку. Полуфабрикат дозревает в отсеке холодного копчения, далее его перемещают в сушильное отделение. Здесь при постоянном климате «Московская» дозревает 21 день. Все это время идет активный процесс ферментации. Молочнокислые бактерии препятствуют росту патогенной флоры. Бактерицидные лампы поддерживают нужный уровень санитарии.

НЕЛЬЗЯ ЛИ ПОБЫСТРЕЕ?

Не все производители согласны ждать целый месяц. Торопливые «новаторы» добавляют в фарш ускорители - синтетические примеси или специальные бактериальные закваски. Последние представляют собой смесь живых культур молочнокислых бактерий. Ускорители очень быстро уничтожают вредные микроорганизмы, в том числе и кишечную палочку, что позволяет приготовить колбасу в более краткие сроки. Но в «Московской на скорую руку» вы не узнаете традиционной колбасы: не те вкус и цвет.

ПО ПРАВИЛАМ

По ГОСТу (ДСГУ 4427:2005), классическая «Московская» колбаса должна на три четверти состоять из говядины высшего сорта, остальную ее часть составляет свиное сало (шпик). Поэтому колбаса относится к разряду дорогих продуктов. Хотя в нынешних условиях рынка цена - не показатель.

 ■ Настоящая «Московская» -это высокий уровень белков, достаточный - жиров и низкое содержание влаги

В ИСТОРИИ

► Первые упоминания о блюде, похожем на современную колбасу, встречаются еще в 500 г. до н. э. в одной из древнегреческих пьес.

► В средние века французские бедняки в качестве начинки для колбасы использовали стенки желудка и прочих внутренностей коров и свиней. Немцы перемололи все это в фарш с добавлением сала и перца - получился аналог нашей ливерной.

► В СССР колбасу не только ели, но и играли. Актеры-аматоры - работники Московского мясокомбината имени Микояна - в спектакле «Изобилие» исполняли роли сосисок и колбас.