Неприятности на кухне |
Обидно, когда блюдо не удается или получается не таким, каким оно должно быть. Ужин оказывается испорчен из-за мелкой оплошности или просто потому, что вы не знаете технологии. Итак, «горячая десятка» кулинарных провалов.
ЧТО ДЕЛАТЬ? Если вы поняли, что в процессе приготовления мясо стало жестким и из него явно не выйдет стейк, нарежьте его и тушите дальше, добавив жидкости, например, бульона. Чтобы мясо было сочным, выбирайте его правильно: вырезка, толстый край (ри-бай) годятся для жарки, для тушения - лопатка и грудинка; режьте поперек волокон, кладите на хорошо разогретую сковороду, чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило сочность. Сразу после жарки дайте ему «отдохнуть», накрыв, 10 минут - это важно для стейков и ростбифа, чтобы сохранить как можно больше сока внутри. Парное мясо с рынка - не всегда правильный выбор для приготовления стейка, говядина должна «дозреть» в течение нескольких дней. Вызревшее мясо гораздо мягче и нежнее парного.
ТЕСТО ВЫШЛО СЛИШКОМ КРУТЫМ И КАК РЕЗУЛЬТАТ-«РЕЗИНОВАЯ»
ВЫПЕЧКА. Если в рецепте (например, бисквитов, маффинов или кексов) написано: «перемешайте ингредиенты», не стоит долго месить тесто. Если вы перестараетесь, тесто получится крутым, а выпечка будет не такой воздушной.
что делать? Если корж для торта не поднялся, получился жесткий, с этим поделать уже ничего нельзя - ни пропитка, ни крем ему уже не помогут. С кексами примерно то же самое. Старайтесь не пробовать новые рецепты выпечки на праздники, а в следующий раз следуйте инструкциям в рецепте — например, для кексов вымешивайте ингредиенты только так, чтобы они соединились, а не взбились, тогда кексы получатся нежными.
ШОКОЛАД НЕ РАСТОПИЛСЯ, А ПРЕВРАТИЛСЯ В СВЕРНУВШУЮСЯ МАССУ.
Нередко случается так, что вместо гладкой шелковистой текстуры шоколад превращается в нечто похожее на комковатую «замазку», с которой невозможно ничего сделать - покрыть такой «глазурью» торт уж точно не получится.
КАК ИСПРАВИТЬ? Это самое настоящее кулинарное фиаско - из тех, что исправить практически невозможно, вам придется начать все заново. Лучший способ растопить шоколад - разломать его в огнеупорную миску, которую нужно установить на водяную или паровую баню, дно миски не должно касаться кипящей воды Как только шоколад расплавится, его нужно сразу снять с огня.
•• Используйте натуральный темный шоколад. Продукт с растительными ингредиентами может не расплавиться.
СЛИПШАЯСЯ, ПЕРЕВАРЕННАЯ ПАСТА.
Что сложного - отварить макароны? Но, как ни странно, о тонкостях приготовления настоящей итальянской пасты пишут и говорят много, а промашки с этим «простым» продуктом случаются у многих. Переваренные, мягкие спагетти в вязком соусе - такое блюдо не стал бы есть ни один итальянец!
ЧТО ДЕЛАТЬ? Все знают, что паста должна быть чуть-чуть недоваренной, что хорошую пасту из твердых сортов пшеницы не нужно промывать, как делали наши бабушки с советскими макаронами. Но до сих пор находятся «знатоки», которые льют масло во время варки. После варки в воде с маслом паста не сможет впитать соус. Варите пасту в большом количестве воды, часто помешивая. Никогда не промывайте после приготовления - это остудит ее, а па сту нужно подавать горячей, к тому же смоется крахмал, который необходим для загустения соуса. Если уж ваши спагетти все-таки переварились, сделайте из них запеканку
ЖИРНАЯ РАЗВАЛИВШАЯСЯ ЕДА ИЗ СКОВОРОДКИ.
Вы хотели приготовить хрустящий картофель, а получилась некрасивая масляная «каша». Ни румяной корочки, ни аппетитного хруста!
ЧТО ДЕЛАТЬ? Если вы готовите блюдо в сковороде - например, жарите картофель, мясо, кусочки курицы, рубленые котлеты, оладушки, - обязательно предварительно разогрейте масло. Иначе вы получите жирную еду без корочки. Продукты, которые вы выложили в холодную сковороду с неразо-гретым маслом, впитают его, прежде чем оно успеет разогреться. Даже если вы планируете потушить блюдо под крышкой, учтите: сначала продукты должны обжариться и покрыться корочкой, чтобы сохранить свои соки, а не впитывать лишнее масло. И, кстати, не перегружайте сковороду - получится тот же эффект, так как не все продукты прогреваются сразу и равномерно.
СОУС С КОМОЧКАМИ. Самое сложное - приготовить обычный бешамель без комков или любой другой соус с добавлением муки и сливок. Это действительно не так просто, если не знать технологии.
ЧТО ДЕЛАТЬ? На самом деле соус несложно исправить - нужно протереть его через сито. Кстати, повара, стремясь к лучшему результату, иногда это делают, даже когда с соусом все в порядке. Так он получается более однородным. А комки в соусе образуются потому, что ингредиенты добавляются не вовремя. Сначала обжарьте муку в масле, непрерывно помешивая. Затем молоко доведите до кипения, в горячее молоко добавьте порциями мучную пассеровку, постоянно помешивая соус венчиком, чтобы получился соус однородной консистенции.
Продукты нужно жарить в разогретом масле порциями, чтобы не перегружать сковороду.
НЕ ДЕРЖИТСЯ ПАНИРОВКА.
Иногда случается и такое: вы жарите мясо или куски курицы в панировке, но она как назло отваливается. В результате в сковороде все жарится по отдельности: мясо и панировка.
ЧТО ДЕЛАТЬ? Попробуйте очистить куски от панировки и сделайте все заново, но теперь правильно. Лучшим способом панировки, который используют повара, была и есть так называемая трехслойная панировка: сначала кусочки обваливают в муке, затем - в слегка взбитом яйце и только после этого в панировочных сухарях. И не забудьте предварительно хорошо разогреть сковороду с маслом .
ПЕРЕСОЛИЛИ.
Это случается со всяким. Обидно до слез - целая кастрюля такого вкусного и полезного супа получилась соленой, хоть выбрасывай!
что делать?
Суп все-таки можно попытаться исправить: долить в кастрюлю воды и добавить побольше свежей зелени. Минус этого способа в том, что суп может получиться не таким концентрированным. Есть и другие хитрости. Пока суп не до конца сварился, насыпьте в марлевый мешочек рис и опустите в кастрюлю, прокипятите несколько минут: рис поглотит часть соли. Но лучше солить блюда в конце, так как почти готовые продукты равномернее впитывают соль и ее требуется даже меньше. В некоторых случаях блюда солят в начале варки: так, макароны, овощи, крупы кладут в соленую воду.
Рубрики: | Кулинария: просто и вкусно |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |