Обидно,  когда  блюдо  не  удается  или  получается  не  таким,  каким  оно  должно  быть.  Ужин  оказывается  испорчен  из-за  мелкой  оплошности  или  просто  потому,  что  вы  не  знаете  технологии.  Итак,  «горячая  десятка» кулинарных  провалов. 

ЧТО  ДЕЛАТЬ?  Если  вы  поняли,  что  в  процессе  приготовления  мясо  стало  жестким  и  из  него  явно  не  выйдет  стейк,  нарежьте  его  и  тушите  дальше,  добавив  жидкости,  например,  бульона.  Чтобы  мясо  было  сочным,  выбирайте  его  правильно:  вырезка,  толстый  край  (ри-бай)  годятся  для  жарки,  для  тушения  -  лопатка  и  грудинка;  режьте  поперек  волокон,  кладите  на  хорошо  разогретую  сковороду,  чтобы мясо  покрылось  корочкой  и  сохранило  сочность.  Сразу  после  жарки  дайте  ему  «отдохнуть»,  накрыв,  10  минут  -  это  важно  для  стейков  и  ростбифа,  чтобы  сохранить  как  можно  больше  сока  внутри.  Парное  мясо  с  рынка  -  не  всегда  правильный  выбор  для  приготовления  стейка,  говядина  должна  «дозреть»  в  течение  нескольких  дней.  Вызревшее  мясо  гораздо  мягче  и  нежнее  парного.

ТЕСТО  ВЫШЛО  СЛИШКОМ  КРУТЫМ  И  КАК  РЕЗУЛЬТАТ-«РЕЗИНОВАЯ»

ВЫПЕЧКА.  Если  в  рецепте  (например,  бисквитов,  маффинов  или  кексов)  написано:  «перемешайте  ингредиенты»,  не  стоит  долго  месить  тесто.  Если  вы  перестараетесь,  тесто  получится  крутым,  а  выпечка  будет  не  такой  воздушной.

что  делать?  Если  корж  для  торта  не  поднялся,  получился  жесткий,  с  этим  поделать  уже  ничего  нельзя  -  ни  пропитка,  ни  крем  ему  уже  не  помогут.  С  кексами  примерно  то  же  самое.  Старайтесь  не  пробовать  новые  рецепты  выпечки  на  праздники,  а  в  следующий  раз  следуйте  инструкциям  в  рецепте  —  например, для  кексов  вымешивайте ингредиенты  только  так, чтобы  они  соединились, а  не  взбились, тогда  кексы получатся нежными.

ШОКОЛАД  НЕ  РАСТОПИЛСЯ,  А  ПРЕВРАТИЛСЯ  В  СВЕРНУВШУЮСЯ  МАССУ.   

Нередко  случается  так,  что  вместо  гладкой  шелковистой  текстуры  шоколад  превращается  в  нечто  похожее  на  комковатую  «замазку»,  с  которой  невозможно  ничего  сделать  -  покрыть  такой  «глазурью»  торт  уж  точно  не  получится.

КАК  ИСПРАВИТЬ?  Это  самое  настоящее  кулинарное  фиаско  -  из  тех,  что  исправить  практически  невозможно,  вам  придется  начать  все  заново.  Лучший  способ  растопить  шоколад  -  разломать  его  в  огнеупорную  миску,  которую  нужно  установить  на  водяную  или  паровую  баню,  дно  миски  не  должно  касаться  кипящей  воды  Как  только  шоколад  расплавится,  его  нужно  сразу  снять  с  огня.

••  Используйте  натуральный  темный   шоколад.  Продукт  с  растительными  ингредиентами  может  не  расплавиться.

СЛИПШАЯСЯ,  ПЕРЕВАРЕННАЯ  ПАСТА. 

Что  сложного  -  отварить  макароны?  Но,  как  ни  странно,  о  тонкостях  приготовления  настоящей  итальянской  пасты  пишут  и  говорят  много,  а  промашки  с  этим  «простым»  продуктом  случаются  у  многих.  Переваренные,  мягкие  спагетти  в  вязком  соусе  -  такое  блюдо  не  стал  бы  есть  ни  один  итальянец!

ЧТО  ДЕЛАТЬ?  Все  знают,  что  паста  должна  быть  чуть-чуть  недоваренной,  что  хорошую  пасту  из  твердых  сортов  пшеницы  не  нужно  промывать,  как  делали  наши  бабушки  с  советскими  макаронами.  Но  до  сих  пор  находятся  «знатоки»,  которые  льют  масло  во  время  варки.  После  варки  в  воде  с  маслом  паста  не  сможет  впитать  соус.  Варите  пасту  в  большом  количестве  воды,  часто  помешивая.  Никогда  не  промывайте  после  приготовления  -  это  остудит  ее,  а  па сту  нужно  подавать  горячей,  к  тому  же  смоется  крахмал,  который  необходим  для  загустения  соуса.  Если  уж  ваши  спагетти  все-таки  переварились,  сделайте  из  них  запеканку

ЖИРНАЯ  РАЗВАЛИВШАЯСЯ  ЕДА  ИЗ  СКОВОРОДКИ. 

Вы  хотели  приготовить  хрустящий  картофель,  а  получилась  некрасивая  масляная  «каша».  Ни  румяной  корочки,  ни  аппетитного  хруста!

ЧТО  ДЕЛАТЬ?  Если  вы  готовите  блюдо  в  сковороде  -  например,  жарите  картофель,  мясо,  кусочки  курицы,  рубленые  котлеты,  оладушки,  -  обязательно  предварительно  разогрейте  масло.  Иначе  вы  получите  жирную  еду  без  корочки.  Продукты,  которые  вы  выложили  в  холодную  сковороду  с  неразо-гретым  маслом,  впитают  его,  прежде  чем  оно  успеет  разогреться.  Даже  если  вы  планируете  потушить  блюдо  под  крышкой,  учтите:  сначала  продукты  должны  обжариться  и  покрыться  корочкой,  чтобы  сохранить  свои  соки,  а  не  впитывать  лишнее  масло.  И,  кстати,  не  перегружайте  сковороду  -  получится  тот  же  эффект,  так  как  не  все  продукты  прогреваются  сразу  и  равномерно.

СОУС  С  КОМОЧКАМИ.  Самое  сложное  -  приготовить  обычный  бешамель  без  комков  или  любой  другой  соус  с  добавлением  муки  и  сливок.  Это  действительно  не  так  просто,  если  не  знать  технологии.

ЧТО  ДЕЛАТЬ?  На  самом  деле  соус  несложно  исправить  -  нужно  протереть  его  через  сито.  Кстати,  повара,  стремясь  к  лучшему  результату,  иногда  это  делают,  даже  когда  с  соусом  все  в  порядке.  Так  он  получается  более  однородным.  А  комки  в  соусе  образуются  потому,  что  ингредиенты  добавляются  не  вовремя.  Сначала  обжарьте  муку  в  масле,  непрерывно  помешивая.  Затем  молоко  доведите  до  кипения,  в  горячее  молоко  добавьте  порциями  мучную  пассеровку,  постоянно  помешивая  соус  венчиком,  чтобы  получился  соус  однородной  консистенции.

Продукты  нужно  жарить в  разогретом  масле  порциями, чтобы  не  перегружать  сковороду.

НЕ  ДЕРЖИТСЯ  ПАНИРОВКА. 

Иногда  случается  и  такое:  вы  жарите  мясо  или  куски  курицы  в  панировке,  но  она  как  назло  отваливается.  В  результате  в  сковороде  все  жарится  по  отдельности:  мясо  и  панировка.

ЧТО  ДЕЛАТЬ?  Попробуйте  очистить  куски  от  панировки  и  сделайте  все  заново,  но  теперь  правильно.  Лучшим  способом  панировки,  который  используют  повара,  была  и  есть  так  называемая  трехслойная  панировка:  сначала  кусочки  обваливают  в  муке,  затем  -  в  слегка  взбитом  яйце  и  только  после  этого  в  панировочных  сухарях.  И  не  забудьте  предварительно  хорошо  разогреть  сковороду  с  маслом .

 ПЕРЕСОЛИЛИ. 

Это  случается  со  всяким.  Обидно  до  слез  -  целая  кастрюля  такого  вкусного  и  полезного  супа  получилась  соленой,  хоть  выбрасывай!

что  делать?

Суп  все-таки  можно  попытаться  исправить:  долить  в  кастрюлю  воды  и  добавить  побольше  свежей  зелени.  Минус  этого  способа  в  том,  что  суп  может  получиться  не  таким  концентрированным.  Есть  и  другие  хитрости.  Пока  суп  не  до  конца  сварился,  насыпьте  в  марлевый  мешочек  рис  и  опустите  в  кастрюлю,  прокипятите  несколько  минут:  рис  поглотит  часть  соли.  Но  лучше  солить  блюда  в  конце,  так  как  почти  готовые  продукты  равномернее  впитывают  соль  и  ее  требуется  даже  меньше.  В  некоторых  случаях  блюда  солят  в  начале  варки:  так,  макароны,  овощи,  крупы  кладут  в  соленую  воду.